Propiedades sensoriales, fisicoquímicas y antioxidantes del pitón (Talisia esculenta Radlk.)

Abstract

El pitón es un árbol de la Amazonía. El objetivo de este trabajo es caracterizar sensorial, fisicoquímicamente y determinar la capacidad antioxidante del fruto. La humedad se determinó por pérdida de peso. Se determinó el color con estándares de color digitalmente. La textura se determinó con un texturómetro. Se midieron las actividades antioxidantes de extractos etanólicos con los métodos de ABTS● (734nm) y DPPH● (517nm), con curvas de Trolox y flavonoides con una curva de quercetina. El pH del arilo fue 5 y el de cáscara 4,9. El %agua fue de 68±6%. Los parámetros de color fueron: L*=52±2, b*=28±5, a*=18±1, La dureza fue de 753±5g y la firmeza 190±20g. En el arilo se obtuvo 28,33 μmol Trolox/g y 0,1672 mg QE/g, la cáscara dio 0,4354 mg QE/g. Mostraron un alto porcentaje de agua y cáscara y arilo ácidos. El color indicó una luminosidad media y tonalidad naranja. El fruto no es pegajoso, su cáscara es blanda y mostró mayor capacidad antioxidante que el arilo.