Resumen:
El pacay (Inga edulis) es un árbol de la Amazonía, se cuantificaron fenoles y antioxidantes en la
Amazonía brasilera, no existen estudios en el ecosistema boliviano. Es necesario analizar propiedades
sensoriales y antioxidantes del pacay en Bolivia. Para propiedades sensoriales se midió color con
fotografías de alta calidad obteniendo: L*, a*, b*, croma y tono. Textura con un texturómetro, dos
punciones (TPA), sonda cónica (TA17). Antioxidantes se utilizó extractos etanólicos del arilo y cáscara
(70%EE,1:2), empleando el método de DPPH con curvas de trolox (517nm), flavonoides con curvas de
quercetina(376nm). Todo en espectrofotómetro UV-Vis por triplicado. Los parámetros colorimétricos
fueron: L*=45,0±0,5; a*=-2,6±0,01; b*=36±0,2; Croma=36,1±0,2 y Tono=-85,93±0,01. Textura:
fracturabilidad=410±6, dureza=320±2 y firmeza=177±5. Flavonoides= 0.12g/L cáscara, DPPH=1.15g/L
en el arilo.
Observamos luminosidad media, color verde-amarillo, una textura con mayor fracturabilidad a dureza
(cáscara dura y un arilo blando). flavonoides moderados en la cáscara. El DPPH muestra cantidad
moderada de antioxidante en el arilo del pacay
